Daun singkong bahan baku tempe?
Betul, bahkan citarasanya amboi lezatnya. Tempe
daun singkong berkualitas baik, bertekstur lembut dengan aroma khas dan bagian
dalam berwarna hijau gelap. Karuan saja kita dapat mengolahnya menjadi beragam
penganan dengan menggoreng, menumis, atau menggulai. Bukan hanya lezat, tempe
daun singkong juga kaya gizi.
Hasil pengujian di Balai Riset dan
Standarisasi Padang, Provinsi Sumatera Barat dan Laboratorium Fakultas
Peternakan Universitas Andalas menunjukkan kandungan protein total tempe daun
singkong 20-30%. Bandingkan dengan protein susu yang mencapai 25% atau kedelai
35-43%. Selain itu menurut Badan Pangan dan Pertanian (FAO) daun singkong kaya
vitamin A dan vitamin C.
Daun singkong mengandung 11.000 IU
vitamin A dan 275 mg vitamin C dalam 100 gram. Buah yang identik dengan vitamin
C, yakni jeruk hanya mengandung 50 mg, sedangkan 1 gelas jus apel memiliki 20
IU vitamin A. Kedua kandungan nutrisi itu berfaedah bagi kesehatan mata dan
kekebalan tubuh, terutama pada anak-anak. Artinya tempe
daun singkong menjadi salah satu pilihan untuk memenuhi kebutuhan kedua vitamin
esensial itu.
Sebagian masyarakat Padang, Sumatera
Barat, juga menerima kehadiran tempe pendatang baru itu. Harap mahfum, citarasanya
memang lezat. Padahal ketika pertama kali tempe daun singkong hadir, banyak
yang menolak untuk mencicipinya. Boleh jadi karena penampilan tempe daun
singkong yang kehijauan itu berbeda jauh dengan tempe yang mereka kenal. Namun,
lama kelamaan mereka justru menggemari penganan unik itu.
Tempe daun singkong memang bukan
satu-satunya tempe nonkedelai. Di tanahair banyak terdapat tempe berbahan dasar
nonkedelai-meski termasuk kelompok legume seperti tempe koro benguk (bahan biji
karabenguk Mucuna pruriens), tempe
gude (gude Cajanus cajan), dan tempe
koropedang Canavalia ensiformis. Selain
itu terdapat pula tempe berbahan baku nonlegum seperti tempe mungur berbahan
baku biji mungur Enterolobium saman,
tempe bongkrek (bungkil kapuk Ceiba
pentandra), dan tempe karet (biji karet Hevea
brasiliensis).
Alasannya jika cendawan Monelia sp mampu tumbuh di daun
singkong, ragi tempe Rhizopus oligosporus
mungkin dapat juga berkembang di media serupa. Mula-mula daun singkong
muda-seperti untuk sayuran-direbus agar lunak, kering angin, dan segera
ditaburi ragi tempe saat dingin dan dibungkus. Prosesnya sama persis dengan
membuat tempe dari kedelai Glycine max.
Namun, tiga hari kemudian
ragi gagal tumbuh dan berkembang karena kadar air yang tidak pas.
Setelah beberapa kali gagal,
akhirnya pada 2006 tempe daun singkong pertama pun berhasil dibuat. Proses
fermentasi berlangsung 2-3 hari, sama dengan pembuatan tempe berbahan baku
kedelai. Tempe daun singkong jelas menarik karena menggunakan bahan baku yang
bergizi, murah, dan mudah ditemui.
Karena bergizi, tempe daun singkong
berfaedah sebagai bahan pangan untuk peningkatan gizi masyarakat. Itu karena
tempe mengandung protein tinggi dan mudah dicerna. Selain itu bahan baku
melimpah, berbeda dengan kedelai yang selama ini mesti kita impor. Potensi
daun singkong di Indonesia cukup besar karena penghasil singkong nomor tiga di
planet bumi setelah Nigeria dan Brasil.
Produksi singkong Indonesia pada
2010 mencapai 22 juta ton dari lahan 1,6 juta ha. Dari perkebunan singkong Manihot esculenta terdapat 2-3 ton daun
segar per ha. Artinya potensi daun singkong di Indonesia mencapai
3.200.000-4.800.000 ton daun segar per tahun. Itulah sebabnya peluang daun
singkong sebagai bahan tempe sangat besar.
Pengolahan ampas daun singkong
menjadi tempe sebetulnya merupakan hasil samping ekstraksi senyawa bioflavonoid
bernama rutin. Rutin suatu senyawa glikosida yang mengandung aglikon kuersetin
dan gula rutinosa. Senyawa itu disebut juga vitamin P yang berfungsi menjaga
permeabilitas pembuluh darah.
Rutin juga merupakan bahan industri obat, zat pengatur
tumbuh, dan kosmetik. Untuk memperoleh senyawa itu dengan cara mengendapkan
air perasan daun singkong. Prosesnya relatif mudah, semudah membuat tempe daun
singkong yang bergizi dan lezat itu. Tempe daun singkong terdaftar di Ditjen
HKI pada 2007 dengan nomor paten P 00200700553.
(Prof. Dr. Amri Bakhtiar, guru besar Fakultas Farmasi Universitas
Andalas)
Tempe Ubi kayu
1. Siapkan
daun singkong muda
2. Rebus
daun singkong muda hingga teksturnya lembut
3. Tiriskan
daun singkong hasil rebusan
4. Hamparkan
sejumput daun singkong di atas daun pisang pembungkus dan taburkan ragi tempe
di permukaannya, lalu bungkus dan ikat
5. Diamkan
selama 2-3 hari untuk proses fermentasi
6. Tempe
daun singkong siap masak.
Dikutip dari Trubus vol 500 Edisi Juli
2011/XLII
0 komentar:
Posting Komentar